Mat & dryck Yippie 2 2014

Mitt recept: Dessert med sting

Fler bilder:

Jesper Näsström är bara 21 år, men har redan hittat sin grej inom matlagningskonsten – desserter.

”Det är det sista intrycket när man äter. Kan jag bjuda på en god, söt dessert som också ser bra ut så går folk hem nöjda!”

Jesper fastnade för desserter när han jobbade på en stjärnmärkt krog i Oslo. Samtidigt gav Daniel Roos ut boken ”Desserter med stil” och Jesper blev helt tagen. Så han tjatade in sig och fick jobba med Daniel i Stockholm.
– Han har lärt mig fantastiskt mycket.
Vid ett tillfälle skulle Daniel Roos resa bort en vecka, samtidigt som tre banketter med totalt 2 200 gäster var inbokade. Så dem fick Jesper klara utan sin läromästare.
– Det var fruktansvärt nervöst, men det gick bra.
För tillfället har Jesper sin bas i hemstaden Härnösand och frilansar på fester, privata bjudningar eller håller i enkla kurser. Men i maj ska han börja som konditor på K-märkt, en ny restaurang och festvåning som ska öppna i Stockholm med Daniel Roos som en av delägarna.
– Jag har velat bli kock sedan jag var fem år och har en omättlig hunger att utvecklas. Det roligaste är att man aldrig kan bli fullärd. Det finns alltid något nytt, säger Jesper Näsström.

 

Dessert

Mangopannacotta

250 g mangopuré
250 g grädde
50 g socker
1 tonkaböna (kan uteslutas)
2 gelatinblad
SÅ GÖR DU
Blötlägg gelatinet. Koka upp mangopure, grädde och socker och riv i tonkabönan fint. Ta av kastrullen, blanda i gelatinet och rör om med slickepott, inte med visp då den slår ner luft i smeten och du riskerar luftbubblor. Sila smeten och kyl ner. Fyll formar och frys för att sedan ploppa dem.

 

Gräddmousse

250 g + 350 g grädde
45 g socker
3 gelatinblad
2 msk cocoslikör
SÅ GÖR DU
Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde med socker och cocoslikör. Ta av kastrullen, tillsätt gelatinet, kyl ner smeten. Vispa andra delen grädde (350g) lätt. Vänd försiktigt ner den vispade grädden i den kylda smeten, också med slickepott. Fyll formar och frys.

 

Sesamkakor

300 g smör
200 g socker
1 vaniljstång
6 g salt
275 g mjöl
250 g mandelmjöl
250 g sesamfrön
SÅ GÖR DU
Sätt ugnen på 190 grader. Tärna det rumstempererade smöret. Lägg alla ingredienser i en bakmaskin, endast fröna från vaniljstången. Blanda med vinge på låg fart och öka successivt öka farten tills degen har satt sig. Stryk ut kakan jämnt på bakplåt med silikonmatta eller bakplåtspapper. Grädda i 5-minutersetapper tills kakan är fint gyllenbrun.

 

Wasabi/jordnötspulver

50 g jordnötssmör
En klick wasabicreme
10 g matolja
2 dl maltodextrin
SÅ GÖR DU
Mixa jordnötssmöret med wasabin, matoljan och maltodextrinet till ett fint pulver. Blir det för nysigt så tillsätt mer fett. En enklare variant är att köpa wasabijordnötter och mixa hårt.

 

Grön curry-tapioka

1 dl tapiokapärlor/sagogryn
2 tsk grön currypasta
Lite vatten
SÅ GÖR DU
Koka tapiokapärlorna/sagogrynet i 8 minuter. Sila av och skölj kraftigt och länge i kallt vatten. Blanda currypastan med lite vatten, häll i tapiokapärlorna och låt dra över natten.

 

Dulce de lecce

1 burk kondenserad mjölk
SÅ GÖR DU
Sätt burken i en kastrull och fyll upp med vatten så att hela burken täcks. Koka i 2 timmar.

Tonkabönor är torkade och har stark söt doft. Finns i saluhallar och välsorterade matbutiker.
Tapiokapärlor (av växten maniok) finns i thaibutiker och välsorterade matbutiker.

 

Jesper Näsström

Ålder 21 år
Gör Goda desserter
Bor Ständigt i rörelse
Familj Mamma, pappa, 4 syskon och flickvän
Favoritredskap i köket Palett. Den använder jag till allt. (En palett ser ut som en långsmal stekspade)
Favoritråvara Just nu yuzu, en citrusfrukt
Bästa matlagningsprogram Jag ser inte på några
Bästa kokbok ”Desserter med stil” av Daniel Roos. Utan tvekan!
Finns alltid i mitt kylskåp Citron, det har jag i allt
Det visste du inte om mig Jag har gjort dessert till Lionel Richie

Artikeln publicerades i Yippie 2 2014 på sidan 24