Mat & dryck Yippie 10 2020

Här växer maten i vardagsrummet

Text Karin Pettersson Skarby Foto Pawel Maronski

Fler bilder:

Att komma hem till Wipawan Wegsantia och Hannu Litmanen är som att skrida in i en annan dimension av verkligheten, en riktigt inspirerande och spirande värld.
– Om jag ska gifta mig vill jag ha en svampbukett istället för en blombukett, säger Wipawan.

Wipawan Wegsantia skrattar så att hjärtat smälter och man håller med om att det är självklart det där med svamp-buketten.
Hon och hennes pojkvän Hannu Litmanen har svamp som ett stort, gemensamt intresse. Kanske en naturlig favoritsysselsättning för ett par med rötter i Thailand och Finland, båda länder som har långa traditioner med att odla och förädla svamp.

Paret bor i en varsin lägenhet i samma trappuppgång i ett hyreshus på Brännan. Svampen odlas i ett växthus i ett hörn av vardagsrummet och ute på balkongen i den ena lägenheten.
De odlar, skördar och äter ostronskivling i olika kulörer: Grå, chokladbrun, gul och rosa. De har också odlat andra ätliga svampsorter hemma, och de plockar svamp ute i skogen beroende av temperaturer och säsonger.
På sommaren när det är varmare odlas rosa och gul ostronskivling, eller ostronmussling som svampsorten heter när den växer vilt i skogen.
Nu på hösten har de odlat grå och chokladbrun ostronskivling, som tåler en lägre temperatur.

Idag ska svampen skördas. Och det är här den helt ordinära lägenheten på Brännan skiftar karaktär och blir något ganska märkvärdigt. Det är nästan som att hamna mitt i en Roald Dahl-film när lägenheten omvandlas till ett produktionsställe för gourmetmat.
Wipawan och Hannu visar fram sin mycelproduktion i plastpåsar fyllda med mycel och substrat av halmpellets eller halm. I kylskåpet producerar de egen mycel i plastbehållare, en produktion som tar ett par månader och som har utgångspunkt i avskurna svampfötter från tidigare odlingar.

Dagens skörd: 283 gram ostronskivling.

De visar hur det tar ungefär tre veckor för mycelet att kolonisera påsen i rumstemperatur, och det tar 4–7 dagar för svampen att bli fullväxt i 15–18 grader och bli vackra svampar som kan skördas, inte för sent, inte för tidigt.
Om hur viktigt det är att luften byts ut kontinuerligt med frisk luft på grund av att koldioxid pyser ur påsens filter.
Om vikten av steril miljö så bakterier inte angriper klossen och att det därför används kirurgtape som filter när svampen är skördad och hålen ska tätas igen.
Om att de förbrukade påsarna återanvänds i pallkragar där det igen kan växa svamp efter en tids vila. Varje påse kan ge tre–fyra skördar innan näringen i påsen är förbrukad.
Om hur viktigt det är med riktig temperatur till varje svampsort – och att svampen skördas genom att vrida motsols.
Och att hobbyn kräver tålamod, och att det absolut har misslyckats många gånger, men hur de då har lärt.

De äter upp den svamp de odlar, eller ger bort till vänner.
– I längden önskar vi att göra hobbyn till business, säger Hannu som har planer om att göra ett levebröd av färsk gourmetsvamp och arbeta med lokala producenter av olika restprodukter för ett naturligt och miljövänligt kretslopp.
Han berättar att svamp är näringsrik. Ostronskivling innehåller mest vatten, men också proteiner, vitaminer och mineraler, och den ska ha hälsosamma effekter som till exempel att stärka immunförsvaret. Andra svampsorter anses vara bra för blodtryck eller leder.
– Vintern är tråkig utan färsk svamp. Vi äter svamp hela året, säger Wipawan.

Recept

Wipawans friterade svamp med chili

  1. Strimla upp svampen och lägg den i en wokpanna och salta lite för att dra ut vätska. Stek med medelvärme 5–10 minuter beroende på svampmängd.
  2. Blanda 1 msk svampsoja, 2 msk ostronsås, 1 msk vanlig sojasås, 4–5 msk vetemjöl, 1 dl kallt vatten, tre ägg och 2 msk chili (eller peppar om du inte tycker om chili). Rör till en smet.
  3. Häll i frityrolja ett par centimeter i en stekpanna och värm på högsta värme.
  4. Blanda i den strimlade svampen i röran. När oljan är mycket varm, lägg svampröran i bitar i oljan, dra ned värmen till medel värme och fritera tills den är gyllenbrun, ca. 5 minuter.
  5. Lägg de friterade svampflaken på papper för att rinna av.

    Ostronskivling kan även ätas i tacobåtar där svampen ersätter köttet.
    SMAKLIG MÅLTID!

GUIDE ODLA SVAMP HEMMA
  1. VÄLJ SVAMP. Den vanligaste nybörjarsvampen att odla hemma är ostronskivling. Grå ostronskivling växer snabbast.
  2. KÖP MYCEL. Du kan köpa startpaket med mycel på nätet. Det är det enklaste sättet att komma igång.
  3. STARTA! Pastöriserad halmpellets fylls i en svampodlingspåse med filter som andas, tillsammans med mycel och vatten som först kokat upp och sedan fått svalna till 25 grader. När mycelet har koloniserat substratet i påsen voch man ser anlag av svampens förstadium, där skärs X-form liknande hål i påsen där svampens fruktkroppar växer ut.
  4. ODLA UTE. När svampklossen är förbrukad kan man skapa en uteodling i till exempel en pallkrage genom att smula sönder klossen och blanda med valfritt substrat, halm- eller spånpellets. Tips för längre livslängd: Lägg ner stock av lövträd, som täcks med den blandade mixen med substraten och svampkloss.
  5. YMPA. Man kan även ympa en bit lövträdsstock med mycelpluggar som man täcker med bivax, därefter glömmer man bort stocken under några månader, men fuktar den ibland och låter mycelet bryta ner pluggade områden och kolonisera sig inuti i stocken för nedbrytning som kan ta ett år. Från en ympad stock kan man skörda svamp under flera år om man har tagit hand om den väl. Tips: Varva stocken från balkong till källare beroende årstid.
Artikeln publicerades i Yippie 10 2020 på sidan 56