Veganskt på menyn

Kött och djurbaserat så långt ögat når – så brukar det se ut den närmaste tiden. Men den som drömmer om en grön jul, även som vegan, hittar alternativ på Härnösands restauranger. Yippe kollade läget i några av våra mer profilerade restauranger. Dessutom bjuder Vägg i väggs kock Mårten Bolin på en julig vegansk meny.
Det blir något att bita i.

På Vägg i vägg finns sedan en tid tillbaka rätter på menyn för den som väljer en grön livsstil. Men den som är vegan får än så länge beställa en jultallrik i stället för
julbordets (djuriska) rätter.

Mårten Bolin har jobbat som kock sedan 2014 och tillsammans med Jonatan Norberg kokar han ihop menyn:
– Jag tyckte vi skulle ha en vegetarisk rätt på à la carte-menyn och Jonatan höll med. Vi hade redan vegetarisk catering till SIDA och när de ville ha veganskt i stället tyckte jag att vi också borde ha det. Om det kommer veganer hit på kvällen vill vi kunna erbjuda dem rätter på menyn, så lika gärna som att göra vegetariskt bestämde vi oss för helveganskt.
Det traditionella svenska julbordet är än mer främmande för vegansk och vegetarisk mat:
– Svensk julmat är väldigt fokuserad på skinka, fett och gris, som vi har ätit i urminnes tider. Men det är alltid tillbehören som lyfter rätten! Jag utgår gärna från tillbehör till någon kötträtt och gör en vegansk rätt utrifrån den och allt vi tycker är bra lokalt tar vi lokalt, till exempel groddar och skott från Sörnäsets småbruk. Dessutom brukar Jonatan vara ute och plocka svamp, lingon och mossa som vi använder i restaurangen.

Eftersom Mårten själv äter kött och mest lagar mat som inte är vegansk uppstod flera utmaningar:
– Man måste hitta ett annat angreppssätt när det gäller varmrätter. Med kött finns ofta ett naturligt protein att utgå ifrån. Med veganskt och vegetariskt behöver jag hitta en grönsak eller rotfrukt som tar så pass mycket plats att det funkar. Det är en kul utmaning för mig! Jag som är van vid smaken av grädde behöver komma runt den bismak som kan finnas i havre- och sojagrädde och experimenterar mycket med såsbas, som ger en smak av smör.

Vägg i vägg byter meny cirka fem gånger om året och det är nu andra gången en vegansk förrätt, varmrätt och dessert finns med. Mårten får något drömmande i blicken när han nämner förrätten, jordärtskocka i variation med rostad marconamandel, färsk dragon och ”falsk parmesan”. Han har även valt att använda jordärtskockor i sina recept skapade för Yippies läsare:
– Till nästa meny har jag tänkt att man kan göra glass på jordärtskockor, för de är så söta och krämiga i sig, men jag har inte riktigt hittat formen för det ännu.
Oavsett vilken sorts mat han gör börjar det med en idé hos Mårten om hur det ska smaka:
– Man har en idé i huvudet och smakar det inte exakt sådär blir det gott, men inte samma. Jag är sällan supernöjd. Personligen gillar jag smaker som antingen är jättemilda, till exempel risotto med tryffel, eller smaker som säger pang! Det asiatiska köket är otroligt duktigt på smaker.
Behöver man då vara vegan för att exempelvis uppskatta en kladdkaka med stjärnanis, citron och rödbetsskum?
– Nej, inte alls. Vi har fått väldigt god respons på våra veganska rätter både från personer som äter kött och från veganer. Det är ju också en förutsättning för att vi ska kunna ha dem på menyn.

Hallå!
Vad erbjuder ni gäster som vill ha veganskt / vegetariskt? Finns det på menyn eller görs det på beställning?

Brygghuset
– Vi har två sorters vegansk svill, alltså vegansk sill, och om man ringer hit innan och berättar att man är vegan kan vi göra köttbullar av formbar färs. Just nu serverar vi julbord, men i vanliga fall har vi alltid en vegetarisk rätt på menyn som går att göra vegansk och annars löser vi alltid så att det finns något.

Hotell Höga Kusten
– På vår à la carte-meny har vi en rätt som heter Kålrot och morötter som är vegetarisk och går att få vegansk. Den innehåller bland annat bakad kålrot, morotspuré, picklad morot, ostronskivling och brynt smör med soja. Vi är också väldigt flexibla till exempel om några vill ha vegansk efterrätt. Det har vi inte på menyn men det går att fixa om man hör av sig. Vi har också trattkantarelltoast på menyn till förrätt som funkar om man är vegetarian.

Björkudden
– Vi har ett flertal delar på julbordet som är både veganska och vegetariska. Sedan erbjuder vi alltid en egen rätt också. Vi har naturligtvis vegetariska rätter på menyn även i vanliga fall och man kan få rätterna veganska om man vill. Då byter vi ut t.ex. sås och det är vi beredda på.
Det finns större och större efterfrågan på vegansk mat och då måste vi i restaurangnäringen vara beredda på det. Vegetarianer och veganer är vana att bli misshandlade, så man får så mycket tillbaka om man gör det lilla extra. Vi har också ändrat vårt tänk sedan 6-7 år tillbaka. Förut gick man alltid ut med vegansk och vegetarisk mat på slutet av informationen. Nu gör vi tvärtom, till exempel på konferenser. Då blir det plötsligt fler vegetarianer, eftersom den maten ser godare ut!

Toppstugan
– Vi erbjuder en gratinerad zucchini som är fylld med tomatsalsa med bönor, serverad med klyftpotatis. Sedan har vi morotssoppa som förrätt eller huvudrätt. Båda rätterna finns på menyn och går att göra antingen vegetariska eller veganska.

Vägg i vägg
– Vi erbjuder veganskt till förrätt, varmrätt och dessert. Vi har även veganskt vin. De veganska rätterna finns på menyn. För catering och större abonnerade tillställningar försöker vi skräddarsy maten till vad kunden önskar.