21 goda jular med Jonatan!

Det lackar mot jul och det är bråda tider för krögaren Jonatan Norberg.
Tusentals Härnösandsbor besöker Sankt Petri Logen och tar för sig av det välfyllda julbordet.
Men för dig som ska laga din egen julmat hemma så bjuder Jonatan på sitt eget recept – en trerätters julmeny – håll till godo.

Ännu ett julbord börjar så sakta dukas av på Logen. Några mätta gäster dröjer sig kvar i salongen och i köket sitter Jonatan Norberg och personalen och pustar ut.
Under december månad är det totalt 24 sittningar med drygt 3000 gäster.
Själva julafton blev fullbokad redan i mitten av november och på kölistan står 60 personer.
¬– Jag jobbar väl mellan 70 och 80 timmar i veckan och från början kändes det som om man skulle gå in i väggen. Nu har rutinerna satt sig och även om det är hektiskt så flyter det på bättre nu, säger Jonatan Norberg.

Det anrika ordenshuset Sankt Petri Logen, som invigdes 6 januari 1871, har drivits av Jonatan Norberg i 21 år och varje år har han dukat upp julbord.

Årets julbord innehåller ett 60-tal anrättningar, allt från massor av sill till skinka och ris à la Malta.
Svenskarnas favorit på julbordet, enligt Livsmedelsföretagens undersökning, är julskinkan följt av köttbullarna, men Jonatan Norberg lockas mest av sillen och strömmingen.
– För mig som krögare känns det meningsfullt att bevara den svenska mattraditionen som ett julbord innebär, säger Jonatan Norberg och fortsätter.
– I Härnösand är väl antalet julbord ungefär lika många till antalet. Spjutegårdens fina julbord finns inte längre, men någon ny har tillkommit. Det märks att det är en tradition som Härnösandsborna värdesätter högt.

För dig som väljer att hålla liv i traditionen hemmavid så tipsar Jonatan Norberg om sitt recept på en lyckad trerätters julmiddag – en meny som skiljer sig lite från den rakt traditionella.
Som förrätt blir det laxcarpacchio med citronmajonnäs. Varmrätten består av ankbröst med puré på rostad rödbeta och som efterrätt stekta mjuka pepparkakor med vispad grädde och kolasås med ingefära.
¬ Min tolkning av en välsmakad julmeny är att den ska förknippas med julen, men ändå bryta av mot det gängse upplägget. Den ska innehålla smaker av julen, men med utrymme för kreativitet, säger Jonatan Norberg.

Hur är det då ställt med julmaten hemma hos Jonatan på Hemsön över jul?
– Ärligt talat är jag då ganska less på julmat efter alla julbord på Logen, men när släktingar och vänner hälsar på över jul får man ta en för laget och bjuda på ett traditionellt julbord.

Förrätt
Laxcarpaccio
med citronmajonäs, potatischips och vinterkål (4 personer).
Du behöver: 300 gram rå lax, 1 dl Hellmans majonäs, 1 citron, dill, en näven lantchips, kål av valfri sort eller senapskål, salt och peppar.
Gör så här: Skiva laxen tunt och lägg på tallriken, blanda majonnäs med rivet skal från en halv citron och fyll i spritpåse. Salta och peppra laxen och ringla över lite olivolja toppat med övriga ingredienser.

Varmrätt
Ankbröst
med rostad rödbetspuré sky med stjärnanis samt citronkokt lök.
Du behöver: Två ankbröst, 500 gram rödbetor, 150 gram brynt smör, åtta steklökar, en citron, 1 dl olivolja, 1 dl vitt vin.
Gör så här: Stek ankbrösten på skinsidan med salt och peppar i ca fem minuter, vänd och stek i två minuter till. Kärntemp på 58 grader. Karamelliserad två matskedar socker, tillsätt 3 st stjärnanis, 2 dl rött vin, och 4 msk koncentrerad kalvfond. Koka ihop på låg värme i ca 20 minuter och smaka av med salt och peppar. Skala och koka lökarna i vitt vin, citronsaft och olivolja. Låt de svalna i lagen. Skala och dela betorna, rosta i ugnen med lite olja i 180 grader ca 30 minuter. Mixa med brynt smör och salt och peppar.

Efterrätt
Mjuk pepparkaka
Smörstekt mjuk pepparkaka med vispad grädde, rårörda lingon och kolasås med ingefära.
Du behöver: En bit mjuk pepparkaka, 1 dl grädde, 1 dl frysta lingon, 1 dl socker och 1 krm ingefära.
Gör så här: Koka grädde, sirap och socker i ca 10 minuter. Smaka av med torkad ingefära. Vispa grädden fast. Blanda lingonen med 4 msk socker. Skär pepparkakan i bitar och stek i rikligt med smör och lite socker. Montera som bilden visar.