Mat & dryck Yippie 8 2019

Matverkstan

Text & foto Maria-Thérèse Sommar

Fler bilder:

När produktionsköket Navet drar i gång köksmaskinerna på morgonen är det inget vanligt ”storkok” som väntar. Här lagas 6000 mål mat – om dagen …

Inne i Produktionsköket Navet pågår en febril aktivitet med att tillaga dagens – eller rättare sagt morgondagens – maträtter. Två ”vanliga” och en vegetarisk huvudrätt varje vardag, till sex tusen hungriga magar.
Vid en av de jättelika grytorna står Bettan Oderstad. Egentligen jobbar hon numera på Gerestaskolan, men hon har gjort ett inhopp på Produktionsköket, där hon tidigare jobbat i 28 år.
– Jag tycker om att laga mat, jag! Att få till riktigt bra smak … Jag lägger ned mycket kärlek på det!
Eftersom Bettan både jobbat på Navet och i skolan ser hon maten från två olika håll:
– I skolan får man så mycket av barnen, och oftast är det positiv feedback. Här har vi ju inte direktkontakt på samma vis, men vi har kontakt med skolorna via matråden som alla har. I vissa skolor skulle rektorerna kunna ta tag mer i matråden.

Arbetsdagen börjar klockan sju på morgonen – eller rättare sagt med kaffe, en bra stund innan. Klockan sju är det dags för pinngympa, en fem minuter lång gymnastik med pinnar och olika rörelser som uppvärmning inför dagen, och sedan är det full fart med att laga, packa och diska.
Bettan berättar:
– Vi tittar på planeringen och väljer dagsordningen, skriver upp vem som ska göra vad. Ofta kan man välja själv. Vad jag tycker om för mat? Jag gillar vanlig husmanskost. Stekar, grytor, potatis, grillat … Allt möjligt!
Vid elvatiden är maten färdiglagad. Köket levererar både varm mat samt kyld mat som värms och serveras ute i verksamheterna. Torsdagar är intensivast, eftersom mat till olika grupp- och äldreboenden förbereds då för hela helgen.
Det är Bettan, Tuulikki och de andra kockarna i köket som även packar maten, diskar och städar. Leveranserna sköts av Samhall och Taxi Härnösand. Arbetsdagen slutar 15.30 efter att man förberett för nästa dag.
Anki Frånberg är kostekonom:
– Jag beställer in de råvaror köket använder och ser till att vi får bra pris på dem genom upphandlingar. Inköp och ekonomi är mina främsta arbetsområden.
En vanlig fråga hon får som ekonom är vad matportionerna får kosta:
– Priset för en portion är cirka nio kronor. I det priset ingår enbart huvudkomponenten, alltså köttbullarna och såsen. Kostnaden för personal, transport, hyra och annat är inte medräknad.

”Vi vill jobba för att göra de vegetariska rätterna roligare, så att fler vill välja dem, och så fortsätter vi att jobba emot matsvinnet.”

Innan produktionsköket byggdes tillagades maten vid flera enheter i kommunen, men sedan 1980, då produktionsköket stod klart, har nästan all tillagning skett där. I dag är det två skolor som lagar egen mat, Häggdånger byskola och Brunne skola.
Ulrika Olsson är utbildad kock och jobbade tidigare som det, innan hon blev verksamhetsansvarig för skol- och förskolekök i Härnösand. Hon deltar bland annat i menyplanering, upphandlingar och ansvarar för inköp av livsmedel och matportioner:
– Variationen är det jag gillar mest med mitt jobb, och att träffa så mycket folk. Jag är ute mycket i verksamheterna, deltar i matråd och träffar personal, men nyligen hamnade jag i förrådet och fick packa varor! Vi gör så, hoppar in där vi behövs.
Anki, kostekonom, håller med om variationen i jobbet:
– Ingen dag är den andra lik och man kan aldrig planera en arbetsdag exakt, utan det kan hända vad som helst som man måste ta itu med snabbt.
Två planer inför framtiden är att jobba ännu mer med vegetarisk mat och mot matsvinnet. Ulrika berättar:
– Vi vill jobba för att göra de vegetariska rätterna roligare, så att fler vill välja dem, och så fortsätter vi att jobba emot matsvinnet. Ett stort problem är att eleverna tar för sig mat som de inte äter upp. Med tanke på vårt klimat och vår miljö är det viktigt att vi alla hjälps åt för att minska matsvinnet. Vi kan jobba på vårt sätt här, men alla måste ju vara med.

 

Produktionsköket Navet i siffror:

Antal anställda:
56 (varav 11 kockar på Navet)

Antal portioner varje dag:
6 000

Skolor / förskolor:
22

Gruppboenden:
30

Matlådor till hemmaboende:
150 per dag

Topplista maträtter
I skolan:
• Kebab
• Lasagne
• Pannkaka
• Göingesoppa
• Panerad fisk

Vegetariska rätter
• Lasagne
• Gratänger
• Grönsaksbiffar

På äldreboende:
• Ärtsoppa
• Pannkaka
• Isterband
• Köttfärslimpa
• Schweizerbiffar

Artikeln publicerades i Yippie 8 2019 på sidan 28